ПЛАНЕТА ГРИБОВ
http://forum.spbmyco.ru/

Вопросы по квашению капусты и не только.
http://forum.spbmyco.ru/viewtopic.php?f=17&t=3904
Страница 1 из 1

Автор:  _Алексей_ [ 17 ноя 2014, 16:53 ]
Заголовок сообщения:  Вопросы по квашению капусты и не только.

Уважаемые форумчане, очень нужен ваш совет.
У меня вопрос по квашению капусты, хоть это и не относится к грибной кулинарии, но у кого, как не микологов и людей готовящих (солящих, квасящих) грибы спрашивать.
Собственно вопрос:
-Заквасил капусту, постояла под гнетом несколько дней, началось пенообразование, снял гнет (далее думал проткнуть) и обнаружил вместо рассола, вязкую густую жидкость в большом кол-ве. Интернет кроме перепечатки с одного источника про "неправильную" бактерию вразумительного ответа не дал. Собственно вопрос не "почему?", а "что делать, как спасти?"
Предполагаю, что молочнокислые бактерии уступили место "неправильным", оттого, что капуста стояла на подоконнике с приоткрытым окном, температура по ночам была, вероятно, градусов 8-10 в этом месте.
Очень жаль, кастрюля 9 литров, капуста хрустит, присутсвует незначительный посторонний привкус, но не критичный, обонянием не ощущается.
Может посоветуете как справиться с этой напастью. Уже была мысль кислое молоко или йогурт в качестве закваски запустить?

P.S. Капусту квашу не в первый раз. Всегда сочная и хрустящая, вкус вызывал зависть родных и близких. ))) Соль была добавлена в пределах 2-3% от общего количества продукта.

Автор:  Сережка Ольховая [ 18 ноя 2014, 13:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопрос по квашению капусты.

Напрашивается одно: слить неправильную жидкость, подлить рассольчика, проткнуть и в холодильник.
Правда, я с таким не сталкивалась, это чисто мои мысли.

Автор:  SvetKo [ 19 ноя 2014, 02:15 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопрос по квашению капусты.

_Алексей_,
Если не разбираться - "почему?", то сложно советовать - "что делать, как спасти?". Общую рекомендацию Вы уже получили. Слить, промыть, поменять рассол. Полностью соглашусь. Но вот спасет ли это конкретно Вашу капусту - большой вопрос. Похожую вязкую жидкость случалось встречать в магазинной недоквашенной. На вкус вроде и ничего при покупке, но чуть постоит - только выкидывать. Один из вариантов - так себя ведет перекормленная азотными удобрениями капуста. Вы ее сами выращивали или покупали? Покупная ещё может просто не годиться для традиционной засолки (сорт, срок созревания). А может, у Вас и совершенно третий вариант.

Автор:  _Алексей_ [ 19 ноя 2014, 16:29 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопрос по квашению капусты.

SvetKo, да Вы правы, советовать сложно. Вполне возможно, что капуста не подходит для засолки или "перекормлена", т.к. она покупная. Специально ждал ноября, чтобы засолить, обидно.

Сережка Ольховая, спасибо. Попробую сделать по вашему совету, но слить, это полдела, не промывать же 9 кг?

P.S. Недаром меня смути не очень большой вес качнов и зеленоватые, а не белые листья в большем количестве, чем обычно сверху кочна. Наверняка, китайская. (((

Автор:  Alenka [ 19 ноя 2014, 20:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопрос по квашению капусты.

_Алексей_

Сочувствую! Я бы такую капусту с вязкой густой жидкостью выбросила бы сразу, здоровье дороже. Хотя жалко, да-с. Сама недавно купила несколько больших белых кочнов в Призме и все выбросила. Внутри гнилые и водянистые. Здоровье одно, а капуста еще будет. :mrgreen:

Автор:  SvetKo [ 19 ноя 2014, 22:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопрос по квашению капусты.

_Алексей_
Ну, тут уж Вам решать, возиться с ней, или нет. Кстати, 9 кг - не так уж и много, она ведь не по банкам распихана, в одной емкости находится? Попробуйте сделать так:
Слейте все, что удастся, залейте холодной водой, попротыкайте до дна или даже перемешайте, если посудина позволяет, слейте еще раз, как следует ее прижав. Попробуйте на соль. Долейте воды, смешанной с сывороткой и сахаром (если нужна соль - то тоже туда), чтоб капусту полностью покрыть. Под гнет, и на 3-5 дней оставить при комнатной (18-20) температуре. Ну и смотреть, как себя вести будет, запустится ли снова процесс брожения. Или другой вариант - просто свежий рассол и тогда в холодильник. Что будет эффективней - сказать заранее, увы, нельзя. А то, попробуйте оба варианта, потом и нам расскажете, что лучше сработало, да и сработало ли вообще.

Автор:  _Алексей_ [ 22 ноя 2014, 10:53 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопрос по квашению капусты.

Alenka, выбросить никогда не поздно, да это и самое простое, надо понять причины и попытаться исправить ошибку.

SvetKo, запустил второй вариант, потом отпишусь.

Автор:  Дмитрич [ 25 ноя 2014, 13:53 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопрос по квашению капусты.

А зачем гнет убирали? Скорее не в этом причина, но вопрос остается.
Если с капустой что не так пошло, лучше, считаю, не экспериментировать - все к "белому доктору". Продукт доступный, не дорогой. Мы в семье несколько лет заквашиваем капусту так: на часть подготовленной к закваске, т.е. Пошинкованной капусты 1/4 части моркови и 20-25 гр. каменной соли из расчета на кг капусты (морковь в весе не учитываем!). Все это добро помещаем в 15-и литровый эмалированный бачок, хорошенько жамкаем (должен появиться сок в достаточном количестве), сверху тарелочка, на неё 3-х литровая банка с водой, сверху марля и храним так 3-4 дня при комнатной температуре. На 2-й день начинается брожение. Прокалывать необходимо не реже 3-х раз в день. В конце 3-4 дня рассол светлеет и выносим бадейку на лоджию. Так и храним до полного исчезновения продукта, под гнетом. Съедается все за 2-3 недели и капуста не успевает перекваситься. Если организьм будет и далее требовать продукта, мутим всё в том же порядке.
Минусовые температуры не страшны

Автор:  _Алексей_ [ 05 фев 2015, 01:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопросы по квашению капусты и не только.

Обещал рассказать, что стало с капустой...
А с капустой все случилось хорошо. Постояла пару дней без гнета проткнутая на балконе (только крышкой не герметично прикрыл, чтобы пыль не летела). Температура была 2-5 градусов плюса. Потом очень плотно разложил по банкам и убрал в холодильник (вязкость рассола пропала). Через недельку попробовал, все супер :well: : хрустит, вкус отменный.
Сегодня жена делала винегрет с капустой вместо огурцов, очень вкусно. Потому и вспомнил, что обещал отписаться.

Автор:  SvetKo [ 06 фев 2015, 02:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Вопросы по квашению капусты и не только.

_Алексей_
Спасибо за позитивные новости. Недобрые прогнозы по капусте не оправдались, ура!

Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/