ПЛАНЕТА ГРИБОВ

Форум Санкт-Петербургского микологического общества
Текущее время: 11 дек 2019, 03:39

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Правила форума


Посмотреть правила форума



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 162 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6  След.
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: 23 сен 2013, 19:15 
Проходил Мимо писал(а):
...а зачем мед?

Во-первых, мед - это прекрасный консервант. Во-вторых, для вкуса. Маринад получается очень замечательный: кисло-сладкий и ароматный!

Инга, это действительно очень хороший рецепт: так маринуют в Саратовской и Вологодской губерниях. Угощали.))) :well:
:secret: Попробуйте взять вместо уксуса лимонный сок или лимонную кислоту - будет ещё вкуснее!


Вернуться наверх
  
 
СообщениеДобавлено: 25 сен 2013, 15:46 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 08 янв 2012, 22:00
Сообщений: 94
Откуда: Ульянка
Варварушка писал(а):
Сергей, вы меня сейчас просто убили... Какая варка подосиновиков "для жарки"?! Не вздумайте никогда жизни отваривать перед жаркой подосиновики, подберезовики, рыжики, колпаки кольчатые, моховики, маслята и тем более все виды белых! Если вы так делали до сих пор, то вы потеряли море вкуса! Желаю вам наверстать упущенное, как можно скорее!!!
После чистки и мытья вышеупомянутых грибов - сразу же на сковороду с разогретым маслом! Далее - по рецепту.
Надеюсь, что теперь вы по настоящему оцените вкус грибов.))) :camomile:

Отваривать перед жаркой надо все виды опят, говорушки, рядовки, рамарии, печеночники и пр. некоторые виды грибов. :sage:


Наташа, спасибо! Теперь не отвариваю. :glasses: Но как выяснилось, отваривал грибы далеко не я один!!! Дело в том, что я родом с Калининской области и там ВСЕГДА грибы отваривали, может потому, что белых там у нас было мало, да и холодильников не было и так видимо было проще сохранить грибы. :sage:
Как говорится - век живи, век учись! Пробежал по интернету и выяснил что большинство всё-таки отваривает.
Разницу на вкус у подосиновиков почти не обнаружил, подберёзовики стали явно вкуснее, а про белые и говорить не хочется - день и ночь!!! Но где же сейчас взять белых :crying:
Так что не зря спросил! СПАСИБО!!!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 25 сен 2013, 17:28 
Сергей, белые (или боровики) может, ещё ненадолго появятся...если не будет сильных и затяжных заморозков. :secret: Нужно только поймать этот слой!


Вернуться наверх
  
 
СообщениеДобавлено: 28 сен 2013, 01:03 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 29 июл 2013, 21:43
Сообщений: 353
Откуда: Колпино С-Петербург
Имя: игорь
:evil: :mad: :twisted: Горе мне, горе!5 литров грибов -прокисли((((((Тьфу :woodpecker: Профукал,недосмотрел-отопление дали и вот результат :woodpecker: :woodpecker: :crying:


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 28 сен 2013, 13:11 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 07 янв 2012, 01:01
Сообщений: 1037
Откуда: деревенька Петроградовка
Организация: СПбМикО
Имя: Галина
Игорь, надо срочно в лес, за засолочными грибами! Пока еще есть!

_________________
Я вчера фантазировал, и фантазия мне удалась.
Выдумал я, что лету как раз и следует быть вот таким как это.
Дням его надлежит шелестеть прохладно, свободно длясь.
Тут, полагаю, ты возмутишься - мол, тоже мне лето!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 01 окт 2013, 19:22 
Не в сети
Модератор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 ноя 2012, 00:12
Сообщений: 1248
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Светлана
Александр Елисеевич, спасибо за поддержку, все делается именно так, как Вы объясняете. Масло льется, скорее, в эстетических целях, чтоб плесени сверху листьев поменьше было, как правило, оно даже не образует сплошную пленку. Очень уж того самого ботулизма не хочется. Тем более, что большую часть грибов раздаем, не хватало еще отравить кого-нибудь. Так что и к соленым и к маринованным грибам стараемся обеспечить доступ воздуха. Пока проблем не было :).

Игорь, а что значит, прокисли? Забродили? А какие, соленые? Если холодным способом, то можно спасти... Если еще не выкинули, конечно.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 01 окт 2013, 23:29 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 29 июл 2013, 21:43
Сообщений: 353
Откуда: Колпино С-Петербург
Имя: игорь
Спасти поздно(((выкинул!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 01 окт 2013, 23:39 
Игорь, сейчас пошла очередная волна опят. Скорее в лес, а я вам дам шикарный рецепт их маринования.
Попробуете, забудете про все, что пропало.))) сейчас обещают 2 недели тепла: может, и солонухи ещё порадуют.))


Вернуться наверх
  
 
СообщениеДобавлено: 01 окт 2013, 23:49 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 29 июл 2013, 21:43
Сообщений: 353
Откуда: Колпино С-Петербург
Имя: игорь
после завтра, под солнышко и пачапаю))))))


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 01 окт 2013, 23:51 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 06 янв 2012, 23:09
Сообщений: 4738
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Федорова Ольга
Варварушка писал(а):
может, и солонухи ещё порадуют.

Вот бы боровички ещё порадовали...Может, и им тепло придётся по душе? А опята - да, растут.

_________________
Улыбайтесь, господа!
(Барон Мюнхгаузен)


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 окт 2013, 22:37 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 10 янв 2012, 13:30
Сообщений: 540
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Людмила
Вот нужен совет. Когда были горькушки - как-то похолодало, эмалированный бачок (9 что ли литров) - засолила как всегда, специально много и не солила, т.к. потом раздражает - с балкона домой, обратно и т.д. потом холодильник и так забит замороженными + еще соленые. Так вот, у меня было такое чувство, что процесс пошел не так, как положено, хотя все было "положено, что положено", т.е. и лист хрена, смородины,чеснок, зонтики укропа, соль. Температура на балконе была низкая, но не 0, т.е. процесса, я считаю, не получилось. Потом недели через 2 поняла, что они как бы в соленой воде пребывают. Я их затащила в комнату, несколько дней подержала, смотрю стало меняться что-то, прошло в итоге еще 3 недели на балконе. Решила в воскресенье попробовать, что получилось, поняла, что ничего не получилось, вкуса соленья нет, приятельница сказала, что там даже мало соли. Пока стоят на балконе, а что делать с ними не знаю, выкидывать - жаль своих трудов, травануться и еще кого-нибудь отравить тоже не хочется. Какие будут идеи?


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 окт 2013, 22:58 
Bik писал(а):
Какие будут идеи?

Приходи в гости, накормлю квашенными груздями.))) :toast:


Вернуться наверх
  
 
СообщениеДобавлено: 29 окт 2013, 23:04 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 10 янв 2012, 13:30
Сообщений: 540
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Людмила
Наташа спасибо, народ просто ждет, когда их будут солеными грибами угощать. Вот такая незадача в этом году.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 30 окт 2013, 00:03 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 14 фев 2012, 22:04
Сообщений: 215
Откуда: СПб
Имя: Михаил
Да не должны испортиться.Горчинка небольшая вполне ещё может присутствовать,позже пропадёт.Температура сейчас что надо.Как будет минус,можно и в тепло занести,ничего не случится,только плесень снимать периодически.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 30 окт 2013, 09:53 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2013, 17:37
Сообщений: 215
Откуда: Санкт-Петербург
Имя: Марина Алексеевна
Соли добавить не жалея, гнет поставить, лишнюю жидкость слить, еще пару недель подождать, все будет ок.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 30 окт 2013, 11:10 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 10 янв 2012, 13:30
Сообщений: 540
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Людмила
Спасибо, попробую еще подождать, знаю, что температура была не та сначала, горчинка вроде есть небольшая, добавлю соли, гнета.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 31 окт 2013, 18:25 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 02 апр 2012, 19:31
Сообщений: 2552
Откуда: СПб, Петергоф
Имя: Инна
А скажите, если супчик из фламулин делать, то вот прямо в их отваре?

_________________
Сначала я ходил за грибами, а потом грибы ходили за мной.
(с)


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 31 окт 2013, 18:45 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 06 янв 2012, 23:09
Сообщений: 4738
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Федорова Ольга
Moon писал(а):
А скажите, если супчик из фламулин делать, то вот прямо в их отваре?

Да.
А я делала по рецепту, в котором фламмулины рекомендуется сначала на ночь замочить, а потом варить в этой воде. Предварительного отваривания не требуется. А потом грибы нарезаются соломкой и слегка обжариваются.Только я воду после вымачивания процедила. Фламмулины плохо отмываются от мусора, поэтому профильтровать будущий бульон не будет лишним.

_________________
Улыбайтесь, господа!
(Барон Мюнхгаузен)


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 31 окт 2013, 19:00 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 02 апр 2012, 19:31
Сообщений: 2552
Откуда: СПб, Петергоф
Имя: Инна
Оля, спасибо!
Попробую. :)

_________________
Сначала я ходил за грибами, а потом грибы ходили за мной.
(с)


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 19 ноя 2013, 00:37 
Не в сети
Участник форума

Зарегистрирован: 20 авг 2013, 08:44
Сообщений: 74
Сегодня доели баночку соленых горькушек (краснушек) ... Может я не так их засолила, но вкус не понравился. Вот собирать нравится, а есть - ну уж нет. Хотя смешала и горькушки, и волнушки, и опята, и серушки. Удовольствия не получила :-? Не сравнить с солеными опятами :well:


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 19 ноя 2013, 01:11 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 06 янв 2012, 23:09
Сообщений: 4738
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Федорова Ольга
Вот уж правду говорят: о вкусах не спорят! А мне наоборот, солёные опята не понравились. Какие-то они...не такие. И вообще, люблю только засоленные млечники. Даже подгруздки - уже не то...

_________________
Улыбайтесь, господа!
(Барон Мюнхгаузен)


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 дек 2013, 20:52 
Не в сети
Участник форума

Зарегистрирован: 26 мар 2013, 22:03
Сообщений: 3
Откуда: Kursk
Имя: Николай Баранов
Здравствуйте Друзья!
Подскажите пожалуйста, какие грибы при сушке имеют наиболее сильный грибной аромат?


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 дек 2013, 22:12 
Здравствуйте, Николай!
Сильным запахом обладают почти все правильно засушенные грибы, но у некоторых он просто сильнее или ярче выражен:

- у белых - очень сильный, слегка сладковатый аромат, который украсит любое блюдо. Достаточно кинуть щепотку грибного порошка и... :throb:
- у лисичек довольно сильный, своеобразный, приятный грибной запах;
- подберёзовики очень хороши в сушеном виде: отвар светлый, запах сильный;
- подосиновики имеют сильный, с небольшой долей терпкости аромат, но отвар их темный;
- осенние опята великолепны в засушке: отвар прозрачный и светлый, размоченные грибы хрустят, как свежие!, аромат сильный, со слабой кислинкой;
- сморчковые шапочки имеют слабый, но очень приятный аромат грибного пирога, поэтому их тоже хорошо сушить и добавлять в рагу, фарши, пироги и пр. блюда.

Надеюсь, что пока (на первое время) хватит.))


Вернуться наверх
  
 
СообщениеДобавлено: 31 дек 2013, 21:17 
Не в сети
Участник форума

Зарегистрирован: 26 мар 2013, 22:03
Сообщений: 3
Откуда: Kursk
Имя: Николай Баранов
Огромное спасибо за отзыв! У нас в Курской области грибы чаще отваривают, а потом в морозилку. Причём отваривают все грибы, даже белые и подберёзовики. Понятно, что это как гворит наш уважаемый А.Е. "Не Тель-Авив", но ежегодно по области не один десяток отравлений, и люди так страхуются. Травятся в основном в августе бледной поганкой. Стоит зайти в любой лес и - вот она. А собирают грибы отчаянно. Сначала срезают, потом думают. Иногда вижу ножку от срезанной бледнй поганки и с содроганием осматриваю окружность - выбросили, или нет. Собирают сыроежки, кортинариусы, свинушки, и всё отваривают. Одним словом - особенности местной тихой охоты.
В первый раз услышал, что опята сушат. Кстати говорят, что высушенный летний опёнок тоже имеет сильный аромат. А какой сушилкой лучше пользоваться? Или эта информация в другой ветке?
Большое всем спасибо, с наступающим новым годом, с уважением, NIKBAR.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Квашенные грузди по-Уральски
СообщениеДобавлено: 02 янв 2014, 11:49 
Не в сети
Участник форума
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 01 янв 2014, 18:18
Сообщений: 4
Откуда: Moscow
Варварушка писал(а):
Ингредиенты:
10 кг груздей, 1 большая головка чеснока, 2-3 корня хрена, 500-600 г соли , 50-70 г сахара, 0,25 л сыворотки, несколько горошин чёрного и душистого перца, лавровый лист, веточки чёрной смородины и малины с листьями, листья дуба, укроп с соцветиями и семенами.


Интересный способ засолки. Если посмотреть чисто технологически, то сыворотка и сахар добавляются для того, чтобы стимулировать и ускорить молочно-кислое брожение. По идее, такие грибы должны быстрее быть готовы. В то же время чем медленнее происходит брожение, чем более ровная низкая температура (+2, +3), тем вкуснее потом будет засол.
Да, сентябрьские белые грузди сейчас хорошо идут иногда.

_________________
Rire des gens d'esprit, c'est privilège des sots. (L.B.)


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 03 янв 2014, 03:12 
Не в сети
Главный модератор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 08 янв 2012, 01:47
Сообщений: 5811
Откуда: Карельский перешеек
Организация: СПбМикО
Имя: Леонид
Я сам солю гораздо проще - холодным способом: грибы, вымоченные в зависимости от вида в течение 1-3 суток, крупная соль, чеснок, листья черной смородины и вишни (и дуба не возбраняется), укроп - стебли, зонтики с семенами. Хранится бак с грибами с первого дня в холодильнике с температурой +5 - никакой закваски. Не будем путать соленые грибы с квашеными. Премудрости высокой кулинарии мне не доступны, но вкус получается хороший - уже много десятилетий. Особенно у гладышей и волнушек.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 08 янв 2014, 21:39 
Не в сети
Модератор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 ноя 2012, 00:12
Сообщений: 1248
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Светлана
Варварушка, спасибо за рецепт! Попробовали в этом году первый раз так сделать, получилось НЕЧТО!!! Благо, груздей в этом году было как никогда много в наших местах. Было с чем экспериментировать. Единственное, что немного смутило, это получившийся цвет конечного продукта - грузди приобрели отчетливый зеленый оттенок. Это нормально, или опять эксклюзив какой-то случился?


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 08 янв 2014, 23:24 
SvetKo писал(а):
цвет конечного продукта - грузди приобрели отчетливый зеленый оттенок.

Действие молочно-кислых бактерий.)))Именно то!
Вообще-то должен был быть не зелёный, а голубо-зеленватый (его больше "сизым" кличут).
А если хочется светлых грибов на столе, то квасьте гладыши - они получаются светло-жёлтыми и тоже бесподобно вкусными!!!


Вернуться наверх
  
 
СообщениеДобавлено: 12 янв 2014, 03:28 
Не в сети
Модератор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 ноя 2012, 00:12
Сообщений: 1248
Откуда: Санкт-Петербург
Организация: СПбМикО
Имя: Светлана
Варварушка, еще раз спасибо, успокоили. Сизый и есть; на самом деле, это более точное определение цвета получившегося продукта. А вот гладыши в наших местах - это такая редкость... Рыжики, грузди, волнушки - сколько угодно, а эти поштучно. Квашеные ну очень красивые, это да. Но так мало...
И тогда ещё вопрос насчет белых груздей:
Случилось как-то быть нам в Мурманске по окончанию грибного сезона, так вот там на рынке бабульки продавали трехлитровые банки с белыми груздями, грибы не больше 5 см в диаметре, белоснежные, в прозрачном рассоле. Очень красиво, очень дорого... Поэтому и не попробовали... Как думаете, это просто солёные? И как-то наличие листиков всяких в глаза не бросилось, грибы и вода.
А вообще, надо ли белые грузди чистить от лохматой шкурки? Мы чистим...


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 12 янв 2014, 13:58 
Приятно, что вам понравилось. :toast:
Грузди белоснежные - это соленые, но именно без специй и трав. Тогда они не вбирают в себя никакой цвет и остаются просто белыми. И, шкурку не чищу - люблю есть их с "бархатом". Уж больно нравится мне эта кайма и желе, которое она дает.)))


Вернуться наверх
  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 162 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB